Краковская колбаса

Краковская колбаса
ингредиенты

1000 г постной свинины - лопатка

250 г бекона

50 г сала

150 г мяса со свиной голяшки

специи

15 г нитритной соли

10 г каменной соли

1/2 чайной ложки черного молотого перца

1 чайная ложка молотого кориандра

4 зубчика чеснока

1/2 стакана воды, охлажденной в холодильнике или морозильной камере.

Дополнительно
Колбасная оболочка диаметром 45-60 мм.
приготовление

Мясо промывают и сушат. Зачистить мясо от мембран и жира, нарезать кусочками 3 - 4 см. Перемолоть на мясорубке бекон, используя сито 5 мм. Нарезать сало острым ножом в мелкие кубики размером 5 x 5 мм. Вырезать постное мясо из голяшки, измельчить в мясорубке через сетку 2 мм., затем растереть блендером, добавив 1/2 стакана воды, пока мясо не станет жирно-липким. 

Нарезанное мясо, измельченный бекон и сало хорошо перемешать, добавляя соль и специи. Фарш должен стать клейким. Затем добавьте фарш свиной голяшки и тщательно перемешать.

Положить в миску и поставить в холодильник на 24 часа.

По истечении 24 часов фарш вынуть, еще раз тщательно перемешать и набить им оболочки, стараясь убрать максимально воздушные пустоты в колбасах. Не прокалывать! Вывесить колбасы на 1-2 часа для усадки. После уложить в посуду, подходящую по размеру и залить холодной водой. Поставить  на плиту. После достижения водой температуры 75 С – варить около 60-70 мин, поддерживая температуру воды 70-80 С.
Извлечь из воды и вывесить для остывания. После поместить в холодильник. Приятного аппетита!